Édgar Ávila Pérez
Pekin, China. –
En el interior de una olla especial de bronce, un carbón al rojo vivo calienta la habitación y al mismo tiempo hace burbujear una sopa con especies aromáticas.
Sobre la mesa y alrededor del utensilio de bronce, sobresalen los colores y olores de carne de cordero, res, cerdo y pescado que contrastan con fideos, tofu y todo tipo de verduras.
En la calle Fucheng, del moderno distrito de Haidian en Pekin, los olores que emanan del caldo evocan la provincia de Sichuan, una región del suroeste de China donde surgió uno de los platillos más sensoriales de la nación asiática: el hot pot.
En el cénit de la ebullición, palillos guiados por manos chinas sumergen poco a poco los ingredientes que se cuecen en segundos y envueltos en una pasta de cacahuate van a parar a la boca de los comensales.
La carne cortada en tiras que se enrolla durante la cocción, sólo es el pretexto para que las familias se reúnan en torno al pote de bronce rojizo.
La historia del hot pot, sólo forma parte de una larga enhebra de la cocina tradicional China que se consume lo mismo en las grandes urbes que en aldeas de provincias del país con mil 390 millones de habitantes.
Las ocho ramas de guisos nativos pasan por el cerdo dulce, pescado agrio, los emblemáticos dumpling y una sin fin de variedades de frutas y verduras cocinadas con vinagre o soya.
Y todas evocan, de una u otra forma, a las comidas mexicanas, porque no sólo incluyen de vez en cuando picante, sino el amor por su preparación.
Los platillos conviven con ancestrales tradiciones que aún hoy se conservan en los hogares chinos, como esperar a tocar y probar bocados hasta que los más ancianos o respetados (abuelos y padres) ponen sus palillos en los manjares.
“La cocina integra el sabor, la pinta y el aroma. La gente que ha aprobado la cocina China seguro querrá probarla otra vez porque el sabor se ha arraigado en su corazón”, afirma Yujian Ji, un hombre de 50 años que prepara los alimentos en su hogar.
Desde la provincia Jiang Su, ciudad Su Zhou, recuerda que la comida no es sólo para mantener la salud y el mecanismo corporal, sino que lo verdaderamente importante es cuando come toda la familia.
“Se siente el cariño y la felicidad de la reunión familiar. Es un momento precioso”, dice.
En el sur del país, aprendió los secretos de los preparados de manera inconsciente gracias a su madre, Lelang Cao, quien le permitía observar por largas horas la faena en la cocina familiar.
Ahí supo que eran necesarios ingredientes frescos, cocinar con el corazón, paciencia y saber cómo combinar diferentes ingredientes.
“Cuando cocino espero que toda la familia disfrute mucho de la comida y sean satisfechos y coman mucho”, agrega el padre de una joven mujer.
Uno de sus platillos favoritos es el caldo de Gallina, cuya elaboración requiere de una gallina de más de un año, jengibre, cebollín y alcohol amarillo.
“Se debe meter la gallina en la olla china y meter agua hasta que se cubra toda la gallina, luego poner condimentos, cocer hasta que salgan burbujas de sangre. Quitar la sangre y tapar la olla, cocinar a fuego lento dos a tres horas y ya”, describe con sencillez.
En cada rincón de China se preparan los alimentos con la misma pasión que lo hace Yujian Ji.
Desde la Cocina Lu con su máxima expresión representada con el Yi Pin tofu; pasando por la Cocina Chuan con el hot pot que se cuece en la misma mesa.
Así como en la Cocina Cantones con su Dim sum, una especie de bollos de masa rellenos de distintas carnes y verduras; por supuesto, la enorme diversidad incluye a la Cocina Su y su Cabeza de León, una bolita de carne de cerdo; la Cocina Zhe y su pescado agrio del lago oeste cocinado con vinagre; y la Cocina Pekines con su pato al horno.
Una larga lista de platos que van desde el Tang cu li Ji, un pollo o puerco agridulce hasta el Hong shao rou, un puerco cocinado con salsa de soya y que representan a las provincias del sur, norte y del centro del país.
En ciudades y pueblos aparecen por doquier especies de brochetas de cordero, cerdo, calamares, camarones, pulpos, cocinados a las brazas y con un dejo de picante que resisten los chinos sin problema alguno.
Hay enormes mercados “ambulantes” de comida, con perfecto desorden y orden al mismo tiempo, como en la provincia de Gansu, donde los olores van y vienen en una mezcla de ancestrales recetas y combinaciones con platillos musulmanes.
Y en la gran urbe, en el callejón de Baochao en Pekin, en un plato blanco con imágenes de flores, humean una docena de jiaozi (un tipo de dumpling) relleno de carne de cerdo y verduras finamente picadas.
En uno de los tantos cientos de hutongs (callejones y patios), las doce piezas de masa rellenas sudan recién son elaboradas rellenas de carne picada o verduras enrollados en una delgada y fina masa, que se suele sellar con los dedos.
Esa es la verdadera comida China, porque la otra, donde aparecen cucarachas, escorpiones y gusanos atravesados por un palo, sólo es degustada por los turistas que llegan a la nación asiática.
